不放转化糖浆,放入纯白糖和牛奶来代替它,剩下的正常就可以了。
准备材料,10克碱加入40克水。
碱水调匀,分次加入色拉油,每一次都调匀后再加下一次,一共30克油,调匀后的糖浆变成浓褐色粘稠液体。
筛入低筋面粉,用刮刀搅拌均匀,搅匀后的样子,即成月饼皮,盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时。
取250克白芸豆沙馅,加入100克熟粉搅拌均匀,拌好的月饼馅。
取出冷藏好的月饼皮,取15克月饼皮,揉圆,取50克月饼馅,揉圆,手上沾熟粉,包裹月饼。
月饼模压出自己喜欢的图案,压好的月饼,表面喷少量水,烤箱预热180度,中层放入月饼,5分钟后,表面微微上色后取出,略凉时,表面刷蛋液,再次入烤箱,180度10分钟左右,就好了。
传统月饼不放糖浆也软的配方
不放转化糖浆,放入纯白糖和牛奶来代替它,剩下的正常就可以了。
准备材料,10克碱加入40克水。
碱水调匀,分次加入色拉油,每一次都调匀后再加下一次,一共30克油,调匀后的糖浆变成浓褐色粘稠液体。
筛入低筋面粉,用刮刀搅拌均匀,搅匀后的样子,即成月饼皮,盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时。
取250克白芸豆沙馅,加入100克熟粉搅拌均匀,拌好的月饼馅。
取出冷藏好的月饼皮,取15克月饼皮,揉圆,取50克月饼馅,揉圆,手上沾熟粉,包裹月饼。
月饼模压出自己喜欢的图案,压好的月饼,表面喷少量水,烤箱预热180度,中层放入月饼,5分钟后,表面微微上色后取出,略凉时,表面刷蛋液,再次入烤箱,180度10分钟左右,就好了。
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做月饼可以不放枧水吗?
如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。
如果做广式月饼是需要用枧水的,枧水可以起到松弛面团,增强面团延伸性的作用。
【具体介绍】:1、加入枧水的目的有四个:一、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
2、传统的枧水是草木灰浸出液,现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液,家庭使用时也可以用纯碱水来代替。
用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成ph值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
老式月饼不用糖浆,用面粉,油,鸡蛋的月饼皮怎么做?求配方
月饼皮用料: 普通面粉 250克 糖 100克 鸡蛋 1个 玉米油 100克 小苏打 2克 1.准备饼皮:盆中放入油,加鸡蛋打匀2.加糖,打匀3.加入面粉,小苏打拌匀,用手抓捏成团,和好的面盖保鲜膜静置,月饼皮就做好了。
做月饼转化糖浆太甜怎么办,少放又做不成月饼
食材明细低筋面粉130克白芸豆沙250克熟粉100克转化糖浆85克枧水2克(碱:水=1:4)色拉油30克>>制作步骤1. 准备材料。
2. 称量好转化糖浆。
3. 10克碱加入40克水。
(用不完)4. 碱水调匀。
5. 糖浆里加入2克碱水。
6. 分次加入色拉油。
每一次都调匀后再加下一次,一共30克油。
7. 调匀后的糖浆变成浓褐色粘稠液体。
8. 筛入低筋面粉。
9. 用刮刀搅拌均匀。
10. 搅匀后的样子,即成月饼皮。
盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时。
11. 取250克白芸豆沙馅。
12. 加入100克熟粉搅拌均匀。
13. 拌好的月饼馅。
14. 取出冷藏好的月饼皮。
15. 取15克月饼皮,揉圆。
16. 取50克月饼馅,揉圆。
17. 手上沾熟粉,包裹月饼。
18. 包好的月饼。
19. 用月饼模压出自己喜欢的图案。
20. 压好的月饼,表面喷少量水。
21. 烤箱预热180度,中层放入月饼。
22. 5分钟后,表面微微上色后取出。
23. 略凉时,表面刷蛋液。
24. 再次入烤箱,180度10分钟左右。
月饼的制作方法
使用器具:[/b] 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
[b]材料及份量:[/b] 花生油(3/5杯)、转化糖浆(4/5杯)、糖(1小勺)、盐(1/2中勺)、苏打(1/4小勺)、低筋面粉、焦糖(1小勺)、水(1大勺)、豆沙、鸡蛋。
[b]步骤:[/b] 1),将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2),转化糖浆加花生油,用打蛋器搅拌均匀,再加入1)的备料,继续搅拌,并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
3),面粉用网筛筛过后倒入2)中,搅拌均匀成为面皮。
4),撒一把面粉在桌上,将面皮揉成长条、切成小块备用。
5),将豆沙平均切成小块,馅儿与皮的比例是10:3。
6),手上沾一层面粉,将豆沙包入面皮中,包时双手反方向旋转,务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7),月饼模撒入薄薄一层面粉,将6)压入模子中,左右敲打一次,便可将成形的月饼打出。
8),鸡蛋只留蛋黄打散,用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9),将8)放入烤箱,以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史悠久,源远流长,广为传播。
加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面,试过相关的制作关键,用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键: 配方:a. 白砂糖50公斤;清水25公斤; b. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键: 1.煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。
还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。
它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。
但多放了口感不好,味太酸。
放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准: a. 从观感上看。
用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。
b. 从触角上分析。
用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。
此系按制作经验判断,现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。
若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。
如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。
如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。
所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。
并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。
8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生油1250克;枧水80~100克。
制法:a.面粉预先筛过备用。
b.先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,搅拌均匀即可。
将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。
、 质量要求:皮质柔软,软硬适度。
关键: (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。
其湿面筋含量在22%~24%为佳。
中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变弄,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。
(2). 制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。
其原因是:生油脂肪低,制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。
而月饼专用油还有延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③. 使月饼的碱度(...
做月饼用的糖浆怎么制作?
1、3个柠檬洗净,一切2半,用手挤压出汁,去掉渣子。
2、砂糖倒入锅里,然后倒入开水,稍微搅拌一下,让糖和水混合,然后再开中火加热,不要再搅拌。
3、糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,煮开以后转小火慢慢熬煮,不要搅拌,整个过程都不能搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。
4、看有白色的糖水粘在了锅壁上,拿一个毛刷沾水,在锅壁上轻刷,水会将洁净的糖水带回锅内。
5、一直用最小火慢慢熬煮,大约熬40多分钟,当糖浆的颜色变成琥珀色的时,粘稠度比蜂蜜稀的时候,糖浆就熬好了。
6、糖浆装入密封罐,放置1天以后就可以使用,放置时间长效果更好,不会变质。
扩展资料 煮糖浆的注意事项: 1、煮糖浆的时候,要开小火。
如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。
因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。
煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。
只要差不多了,就要关火。
另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。
千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。
如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。
所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。
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