色、香、味、形是菜肴质量的四大标准,其中将色列为首位,可见人们对色泽的敏感程度及其在菜肴中的地位。
菜肴色的配合,总的要求是突出主料,主副之间搭配的协调,视之自然大方,使就餐者赏心悦目,配制方法是:
(1)顺色搭配。主副料同用一种颜色,给人以清爽洁白之感,如糟溜三片(鸡、鱼、笋),奶油扒白菜等。
(2)逆色配。主副料采用不同颜色搭配,使之相映成辉。
(3)绿色点缀。配菜时点以绿色原料,可使菜肴顿生春意,如白泽洁白的滑溜里脊、鲜红油亮的火靠 大虾,颜色金黄的炒鸡蛋,配些绿色蔬菜均能收到良好效果。
(4)运用色彩心理学。如人们视红、黄、橙为暖色,可增加热烈气氛;视黄、白为中色,给人以温和雍雅之感;视青、蓝、紫为冷色,给人以清爽沉静之感等。
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