嫩是我们做菜追求的一种最基本的质感。要使菜肴具备嫩的质感,首先要选鲜嫩的原料,并辅之以一系列的措施。措施之玫是尽可能地缩短原料在火上的加热时间,确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火,原料应加工得细薄一点,翻动原料要快,在最短的时间时使原料均匀地受热。如一些新鲜的蔬菜及肉丝肉片等。措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊,是给原料穿一件“衣服”,使原料的水分在加热过程中不流失或少流失,从而保持菜肴的嫩度。上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。上浆的浆衣薄,主要用于滑炒、汆、蒸等烹调方法;挂糊的糊衣厚,主要用于炸、溜、煎等烹调法。淀粉和蛋遇热即糊化凝结。它们先于原料受热,结成衣膜后,有效地之后脱水变脆,还给菜肴带来“外脆里嫩”的质感。措施之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料,利用逆丝缕顶刀切,可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡,斜切肉就是这个道理。还有利用剞花刀也能
使菜肴更嫩。如墨鱼,肫,肚尖等料,经剞上刀纹后,原料看上去仍是整块的,但实际上已是丁、丝、粒,加热时热量能迅速传达到原料的中心,加快了成熟速度,减少了水分的流失,也美化了菜肴的形态。
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