saber家的呆毛储藏室2333hh
「
丰腴肥肠
三 川
」
先父“好吃”不止老家潘庄闻名，就是邻村也有不少人知晓──只喝米酒，每天两顿，每顿半斤；爱吃干透的大镬饭，要是饭烧烂了，还会发火；吃肉仅限于猪、羊、鸡、鸭，终生拒食牛肉、狗肉、鳖以及无鳞水产。
肥肠：天底下最好吃的肉
这些饮食禁忌，有的科学合理，有的不近情理，有的纯粹是个人嗜好。譬如吃肉，他认为猪头和肥肠是天底下最好吃的肉。
猪头之美尽人皆知，特别是好喝一盅的，哪个不爱？肥肠就难说了，厌恶它的人可以找出n条理由。
肥肠尽管有不干不净的内容，但这并不妨碍它获得千千万万的粉丝。就像先父的“好吃”，仅仅缘于一段肥硕的肛头──处于猪肠的末端，最厚最肥，俗称“贲肠头”。
生了痔疮的葫芦头最有味
记得大哥周岁那年春节，父母为长子庆生，邀请叔伯等亲人来家里喝薄酒。母亲因为忙中出乱，一时忘了父亲的嗜好，下意识地把父亲舍不得上桌的一截肛头切片宴客。
“既然弟媳客气，大家就吃吧。”来客都知晓父亲的喜好，起先没有下筷，但经不住大伯这么一说，呵呵，三下五去二，一盘肛头一会儿便见底了。只等客人散去，一肚子窝火的父亲借着酒劲骂开了。母亲自知理亏，虽然没有还口，但隔墙有耳，“好吃”之名便由此传开。
肛头喷香，那滑，那柔，那香腴的肥，绝不止先父一人喜欢。那天在座的亲戚不也吃得让我母亲挨骂吗？西安人把肛头叫作葫芦头。据贾平凹说，生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。还有，画家张大千的私房菜“软炸扳指”，也是肛头蒸熟切段，入油炸成的──色泽金红，外酥里嫩，细软而香，还成了民国大菜。吃的时候，用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。
母亲是文盲，当然不知此类奇闻趣事。但她知道，男人“好吃”总比“好色”强。元宵刚过，她就催促父亲给猪圈补栏，饲了两只年猪，为的就是那两副肥肠──一副鲜吃，另一副腌食。
糯米与肥肠的化学反应
肥肠是最脏的下水。如何收拾，蛮有讲究。没有经验的人，会使劲地洗，最终洗得猪肠发苦，甚难下口。父亲在行，从不让其他人动手──先用粗盐揉之搓之，温水冲洗之后洒一把玉米粉，反过来揉搓一次，反过去再揉搓一次。如此这般，该洗掉的东西都洗了，不该洗掉的还留在那里。
糯米灌肠滋味鲜美。只不知，是肥肠滋润了糯米，还是糯米催化了肥肠？反正不爱吃糯米饭的父亲，只要把糯米灌入肥肠煮熟，糯米就似乎不是糯米了，爱不释口。
中华料理，一物降一物。肥肠有很强的韧性，但在迅速膨胀的糯米面前，只得乖乖就范。倘若生炒，即便你有再好的牙口，也是难以下嘴的。因此，烹食肥肠，一般都是先用清水煮，什么佐料都不放。熟透了，捞出晾凉，或炒或熘，各随其好。
肥肠“九转”，滋味如何？
肥肠红烧，色似象牙，软如面筋，酥烂软糯，是最为家常的肠菜，只因其名不雅，才被店家改叫炒圈子或红烧圈子。想想也是，熟肠切片，不就是圈子吗？
名称不仅是招牌，还是一种文化。就像草子嫩头，以强火入油煸炒，就是家常小菜──生煸草子。上海大厨别出心裁，以生煸草子垫底，上置红烧肥肠，创制了沪地经典名菜“草头圈子”，身价倍增。
不过，有多少人知晓此菜的主角就是肥肠？相较之下，还是鲁地名馔“九转大肠”稍显通俗,尽管“九转”源于道教的炼丹，知晓者也不一定很多。
炼丹需要九九为功。肥肠“九转”，滋味怎样？婺城有爿肥肠店是山东人开的，一口香气飘逸的大镬终日浸着红润透亮的肥肠，来一盘尝尝，奇了：不就是常吃的“红烧大肠”吗？老板实在，道出原委：“九转”是先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，比普通“红烧”更为烦琐，他学到的仅仅是“九转”之皮毛。
肥肠的取胜之道
尽管“三高”指标都在正常范围，但肥肠毕竟高脂，适可而止。只是，那香糯鲜嫩的肥肠实在诱人。那一天，除了吃剩的半盘打包之外，一想到明天又是周末，便又买了一份。
周末是家庭生活的加油站。一早起床，把冰箱里凝结成团的肥肠匀出一小部分，用一点点料酒煮开，浇淋在新出锅的面条上，就是大名鼎鼎的肥肠面。
爱吃肥肠面的人不少。专门经营肥肠面的店铺，总有一大锅肥肠在那里“噗嘟噗嘟”地煮着，下好面，从锅里捞一节肥肠手疾眼快地切巴切巴，再把锅里滚开的肥肠汤浇到碗里，这是最好的肥肠面。
家里煮的肥肠面，兴许味道不及店里的好吃，但一天美好生活的序幕由此拉开，还是颇受家人喜爱的。
青椒炒肥肠，也是便捷的家常美味。先将青椒洗净切成马耳朵，然后将肥肠斜切成圈丝。按照荤菜素炒的原则，起好油锅，下青椒炒香，接着下蒜片炒，再下肠圈急炒。需要提醒的是，冷藏的肥肠往往带有凝固的汤汁，烹炒时不需另加料酒或清水。
肥肠的取胜之道在于糯、烫、香、烂。父亲虽然“好吃”，却没留下什么心得体会。有一年春节，我曾问他：为何喜欢肥肠？他想了想，并未直接回答：肥肠就是肥肠，再怎么洗，也有一股臊味。但这正是肥肠的本色与风格，正如男人少了那一点点体味，还会有人爱吗？
分明是臭豆腐的歪理。不过，面对诱惑，父亲还是有所坚守的：从来不吃肥肠凉盘！
