董太师丶
1. 十斤老豆腐，方方正正好切
2. 切厚点，切大块
3. 上锅蒸！
4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦
5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子
6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了
7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周
8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟
9. 再来一张惨状
10. 花椒粉
11. 加辣椒粉，中途换盘子了
12. 加盐
13. 拌匀
14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加
15. 豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒
16. 在调料里打个滚
17. 酱纸
18. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月（又要等！？）就好啦！
19. 辅料里的姜末，做好才发现忘记放了……t_t，混在调料里，让豆腐翻滚吧！这里的照片都是没姜末的，调料还可以凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……
20. 只能这样补救了-_-||，姜末
小贴士
豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。
关于各种家常怎样做豆腐乳的做法大全带图解
主料 未知腐乳（红）胚1500克辅料辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、江米酒300克、糖50克、鸡精10克做豆腐乳步骤1做好的乳坯，步骤2改刀，步骤3装盆里，步骤4撒上盐，步骤5倒进米酒，步骤6抛匀腌制一天，途中多抛几次步骤7沥汁，步骤8备米酒，辣椒粉步骤9碗里倒进米酒，撒上辣椒粉，步骤10放点糖，盐，鸡精 ，十三香合成汁，步骤11放上沥干汁的乳，步骤12裹上辣椒粉，如图。
汁用完后再调汁，直至裹完乳步骤13装进玻璃缸里，淋上茶籽油步骤14在缸边源抹上茶籽油能起至密封的作用，盖上盖子，放在阴凉处，一个月后就可开坛了，腐乳腌的时间越久越好吃
豆腐乳的家常做法 一斤腐乳放多少盐
制作方法1.制坯（1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8~16小时，春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
（2）磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
（3）滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6°bé的豆浆1000~1200公斤。
（测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀）。
（4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
（5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②ph5.5~6.5；③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12~15°bé）；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
（6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10分钟。
点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
（7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。
上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
（8）制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。
出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节ph至6.0。
再加热按要求重新点浆。
如发现豆浆ph高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加ph值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌（1）菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0*2.0*2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
（2）接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1~2%。
接种温度不宜过高，一般允在40~45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
（3）培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。
约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30~33℃，要进行翻笼，并上下互换。
以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3~4次以调节温度。
入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握）。
3.盐酸装坛。
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯 腌坯有缸腌、箩腌两种。
缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。
将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。
要分层加盐，逐层增加。
腌坯时间约5~10天。
腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。
腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。
箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。
装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。
装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。
装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1 .红腐乳 （小红方） 原料配方（每万块，重约260公斤） 黄酒100公斤（15~16°） 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用） 其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤）配料后浸泡2~3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤（红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤），浸泡2~3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克（开水溶化后加入），搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1~2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳（小白方） 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛（350块坯、重约6公斤）0.6公斤。
白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8~8.5°bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳（青方） 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重约300320公斤）用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成。
（卤汁应在当天配用），灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种...
腐乳扣肉怎么做好吃,腐乳扣肉的家常做法
腐乳扣肉的做法步骤1五花肉用火燎去皮上的毛，用刀刮干净后清水洗净2凉水下锅，煮至6、7分熟捞出3期间准备腐乳半块、腐乳汁少许、盐、白糖、生抽，把腐乳捣碎，调匀备用4用牙签在肉的上下左右前后六个面上扎密集的小孔，目的是上色牢固且入味5在肉的六个面上抹老抽6切成厚约半厘米的片7将腐乳汁倒入，用手将每片肉抹上腐乳汁8肉皮朝下，一片片先在手中立着摆好，我看颜色有点浅就又在肉皮那面抹了些老抽，然后码入深碗中，仍旧是肉皮朝下。
上面撒上葱姜片，倒入剩余的腐乳汁，凉水入锅，中大火蒸约1.5小时至肉软烂9关火后会看到出了些汤，取出后把汤汁篦到一个碗中。
用另一个盘子扣紧肉，快速翻转，漂亮的肉片就扣到上面了。
把那碗汤汁入炒锅收浓（如果嫌油多就撇出上面的一层油），也可以调点淀粉水勾下欠，淋在扣肉上即可。
夏天可以做豆腐乳吗 夏天豆腐怎么做不会坏
材料：新鲜水豆腐稻草玻璃罐食用油白酒（选用越烈越香醇的）保鲜袋可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。
可根据个人口味与辣椒粉调配均匀说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为 ℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品做法： 、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。
只能放一层，因为豆腐软易压坏。
等待 天发酵实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度 ℃冰箱即可；等待发酵。
七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜备注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在 ℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。
装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
备注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
腐乳豆腐的家常做法大全怎么做好吃视频
食材主料豆腐乳坯1000克 辅料辣椒粉适量盐适量高度酒适量米酒适量八角粉适量孜然粉适量调味鲜适量糖适量步骤豆腐乳的做法步骤11.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分，豆腐乳的做法步骤22.觉的每点有点大，可再改刀。
豆腐乳的做法步骤33.放进无水盆里，豆腐乳的做法步骤44.放盐，豆腐乳的做法步骤55.淋上米酒，豆腐乳的做法步骤66.抛匀置一天，途中抛动。
豆腐乳的做法步骤77.沥干，豆腐乳的做法步骤88.备辣椒粉和高度酒，豆腐乳的做法步骤99.在酒里放上辣椒粉，孜然米，八角粉，调味鲜，糖。
豆腐乳的做法步骤1010.拌匀，豆腐乳的做法步骤1111.将沥干的豆腐乳放进碗里，豆腐乳的做法步骤1212.裹上汁。
豆腐乳的做法步骤1313.放进玻璃缸里，豆腐乳的做法步骤1414.盖上盖子秘封，半个月后即可开坛，一个月后 更入味。
最有效的豆腐乳制作方法
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
重庆豆腐乳家常做法
重庆人通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐，以下为详细做法：原料：豆腐 6斤花椒面 50克胡椒粉 15克辣椒面 250克（自制）盐 250克高度白酒（52度以上） 约250克做法：1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。
注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。
2）豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，然后用玉米叶盖住豆腐， 加盖放置于阴凉地方。
2、豆腐放约12天到18天左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。
3、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。
（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；4、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料，再整齐地码入坛内。
封好坛口，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。
保存一年没有问题。
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在家做豆腐乳怎么做
制法： (1)豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。
一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
(2)纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。
方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。
再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。
接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。
全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。
10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
岳西豆腐乳的家常做法
豆腐乳的做法材料老豆腐1块，盐1小勺& #40;tsb& #41；，花椒、辣椒片各少许做法1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的tissue pater，将蒸好的豆腐放在tissue pater上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
麻辣豆腐乳怎么做好吃,麻辣豆腐乳的家常做
食材老豆腐1块盐适量红辣椒粉适量花椒粉适量麻辣鲜适量料酒适量芝麻油适量制作时间：30分钟-1小时用餐人数：步骤1老豆腐一块备好，沥干水份。
2切成小块，放置于蒸格里，盖上盖，让其生霉。
3约一周之后就是这个样子。
根据自己的喜好可以设置生霉的天数，可多可少。
4料酒一小碗5盐、红辣椒粉、花椒粉、麻辣鲜按照自己的口味配好，我是5:5:1:1的比例，因为我爱吃辣嘛6取出一块豆腐，先在料酒碗里全部沾点料酒消毒7再在调料粉碗里全部裹上调料8放置于瓶中腌制2天9要吃的时候，淋上热油即可3221创建日期：2小贴士1、根据自己的喜好设置生霉时间，可长可短 2、调料比例也可根据自己喜好调节...
