材料
鲜鱼肉200克,陈皮10克,冬菇(水发后)50克,豆卜50克,兰豆50克,木耳(水发后)50克,粉丝(水发后)80克,娃娃菜100克,姜粒(米状)15克,拍蒜15克,盐、糖、蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、菜油各适量
做法
1、鱼肉煎香后磨成茸状备用;
2、兰豆出水备用;
3、开锅下油,爆香姜粒和拍蒜,下鱼茸翻炒,攒少许绍酒,加入除兰豆之外的其他材料翻炒;
4、然后下鸡汤和蚝油,慢火焖15分钟;
5、最后加入兰豆,下盐、糖和少许老抽收汁便成。
中华鲟鱼的16种做法
清蒸鲟鱼 (1)原料鲟鱼、葱、姜、花椒、调料。
(2)制作将杀好的鲟鱼焯水,置盘中,加调料、葱、姜、花椒,腌制15分钟后上笼蒸熟,取出淋香油即可。
其他 冰冻鲟鱼片 (1)原料鲟鱼肉、芥末、调料。
(2)制作 将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上,将调好的佐料及芥末另盘上桌即可 清蒸鲟鱼卷 主料:鲟鱼净肉400克。
配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
特点:色泽银白、营养丰富。
清蒸鲟鱼卷 主料:鲟鱼净肉400克。
配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
特点:色泽银白、营养丰富。
串烧鲟鱼 主料:鲟鱼肉400克。
配料:香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。
调料:精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。
做法:将鲟鱼切成2厘米见方的块,在片成2分厚的片,加入调味品拌均匀。
用钎子把鲟鱼片、配料串在一起,上明火烤制成熟,撒上孜盐、辣椒面即可。
特点:香辣适口 清蒸鲟鱼卷 主料:鲟鱼净肉400克。
配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
特点:色泽银白、营养丰富。
香菇鱼茸 主料:鲟鱼肉150克。
配料:芥兰150克、香菇100克。
调料:葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。
做法:鲟鱼肉制茸,镶在发好的香菇上,点缀花草,上屉4蒸熟,浇白色汁芡,放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。
特点:咸香脆嫩、造型美观。
糖醋鲟鱼块 主料:鲟鱼净肉400克 配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。
特点:色泽银白、营养丰富。
竹筒鲟鱼 主料:鲟鱼一尾,重1000克。
配料:油心菜。
调料:精盐、味精、胡椒粉等。
做法:鲟鱼制净。
改刀成块,放入竹筒内口味的清汤,上屉蒸20分钟,上桌即可。
特点:汤汁浓白、鱼肉酥香。
御锅鲟鱼 主料:鲟鱼一条,约重1500克。
配料:葱、姜、油菜心、火腿片。
调料:精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。
做法:将鲟鱼宰杀,清洗干净;将头尾切下备用,中段切薄片,整齐码入御锅中。
锅内放入菜心、上汤调好味,放入头、尾,加盖上屉整制成熟,起锅放在酒精炉上,上桌即可。
特点 :清香味浓、滑爽适口、造型美观。
五彩鲟鱼丝 主料:鲟鱼皮200克 配料:冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。
调料:精盐、味精、调料油。
做法:主料、配料切丝;鲟鱼丝调味上浆,下油锅滑熟,配料下开水锅烫熟投凉。
把鲟鱼丝和配料丝放一起,加调料拌均装盘即可。
特点:滑爽脆嫩、咸鲜适口。
凉瓜炝鲟鱼 主料:鲟鱼肉200克 配料:凉瓜100克。
调料:精盐、味精、胡椒粉。
做法:鲟鱼肉去皮切片,调味上浆下油滑熟。
凉瓜切片、下开水锅焯熟。
制熟的主料、配料放下起,加调料拌匀装盘。
特点:清香脆嫩、口味咸鲜。
鲟鱼肉羹 (1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。
(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎,下锅闯油,加姜末、清水、调料,烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘,撒上香菜即可。
5.鲟鱼汤 (1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、 (2)制作取锅上火、放油,将葱、姜炸香,放入洗净的鲟 鱼头尾、脊背骨,放人清水用大火烧5分钟,放调料,烧开装入盆中即可。
6.铁板鲟龙串 (1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。
(2)制作烧铁板备用。
将鲟鱼肉切成1厘米见方的块,放入调料上浆,再将洋葱切成1厘米见方的块,用牙签穿1片洋葱,穿1块鲟鱼丁。
依次穿3个鲟鱼丁为l串。
取锅上火,放油,放人鲟鱼串。
同时,将铁板再放火上烧热,将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。
7.七彩炒鲟皮 (1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。
(2)制作将鲟鱼皮及配料切丝,鲟鱼皮下锅闯油,配料过沸水。
锅上火放油,主配料放人爆炒片刻后,放调料勾芡上盘即可。
8.鲟血煸饭 (1)原料鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。
(2)制作将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起,并加调料煮饭。
做法,正宗温州鱼饼怎么做
主料鮸鱼鱼茸500克 盐9g 辅料肥肉350克 豆腐1对 姜适量 葱适量 鱼圆粉150g 黄酒适量 白糖10g 味精10g 温州鱼饼的做法步骤1. 先看下全部辅料2. 这是主料,也就是鮸鱼的鱼茸。
先把鮸鱼洗净,再把鱼肉劈下来,剁细成鱼茸。
然后加9克盐,顺一个方向拌匀。
放冰箱冷藏4小时以上。
3. 从冰箱取出鱼茸,放碗里摔打鱼茸,让它上劲。
我大概甩了100下。
4. 在手抓鱼肉时感觉很黏时就可以了。
这时加入味精,黄酒,白糖,剁细的姜葱,抓匀。
5. 再加入一对豆腐,先把豆腐捏碎,再拌一起。
6. 再加入剁细的肥肉,拌匀。
再加入生粉,拌匀。
7. 然后手上沾水,取150克的料,用手拍打成如图样。
8. 再放入油里炸。
9. 炸成两面上色就可以了。
10. 最后放锅里隔水蒸25分钟就可以了。
11. 这就是成品。
吃的时候切片,蘸着温州的酱油醋,味道特鲜。
鱼茸荷花糕怎么做好吃又简单,做法图解分
主料 荷花糕 :1块鲢鱼(取背肉 :100g辅料 生粉 :5盐 :5具体步骤 第一步 1. 将鲢鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏15分钟,备用;第二步 2. 取出冻过的鱼背肉,用片肉刀以45度斜面顺纤维纹路将鱼肉刮成薄片,并将刮下的鱼肉漂于清水中,除去血筋后置于筛网上滤去多余水份;第三步 3. 把滤去水份的鱼肉放在砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,将茸泥盛乳碗内,用搅蛋器搅打,直至茸泥成乳白色,期间分次调入精盐和生粉;第四步 4. 将荷花糕用清水调开,拌入搅拌好的鱼茸泥,和匀;第五步 5. 蒸锅置火上注水加热后,放入和好的荷花糕,大火蒸20分钟即可。
第六步 6. 小贴士: 1、在排捶鱼肉时,一定要注意力度,要先轻后重,这样排捶出来的肉茸才能富有弹性,才能q。
2、在向肉茸中调入精盐和生粉时,搅拌器一定要顺着一个方向迅速搅动。
烹饪技巧 1、在排捶鱼肉时,一定要注意力度,要先轻后重,这样排捶出来的肉茸才能富有弹性,才能q。
2、在向肉茸中调入精盐和生粉时,搅拌器一定要顺着一个方向迅速搅动。
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鱼茸核桃的做法,鱼茸核桃怎么做好吃,鱼茸核桃
草鱼1斤辅料蔬菜适量步骤一鱼宰杀洗干净取净鱼肉使用 将鱼肉上的红色肉去掉 切成小块 放入浓盐水中浸泡 可在盐水碗中打一个鸡蛋清 葱姜切大片 泡葱姜水备用 家里有料理机最好 将泡好的鱼肉捞出放入料理机中 加纯净水搅打 直至鱼肉完全被打成茸 准备两块细沙布 将鱼茸倒在纱布上 用纱布将鱼茸过滤 到一个大盆里(最好用深点的盆)加一个蛋清搅打均匀 加两调味勺盐 由慢到快搅打上劲 再次加葱姜水至鱼茸快懈时 加一勺盐重新搅打上劲 加一次性杯子半杯色拉油 一次少加加多次 每次加油都要快速有劲的搅打 (在所有搅打过程中必须顺一个方向搅打 中途不能停歇 所以是一个很耗费体力的事 尽量由男同志来完成)油加完后 第一步基本完成步骤二将打好的鱼茸装入裱花袋中 挤入核桃模具中(模具网上有卖也可以自己用琼脂做)净锅上火加水开大火烧开后下入装有鱼茸的模具煮大概四十分钟捞出放入冰箱中冷藏三十分钟去除模具 放入蒸盘中用保鲜膜封严蒸十分钟即可步骤三取一个漂亮的意形盘用生菜垫底放上蒸好的核桃鱼茸 一道漂亮的核桃鱼茸就大功告成了 (也可以做一个咸鲜味 果汁味或糖醋味的汁子蘸食)...
墨鱼丸怎么做的做法
1、将猪肥肉洗净切成细粒,放人冷藏柜待用;新鲜墨鱼除脏洗净,用干净洁白毛巾吸去水分,切细粒,放入绞肉机绞成肉泥,加入精盐、味精搅匀,至起胶。
2、用清水(约50克)将生粉、马蹄粉研成湿浆,连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀,再挞至起胶,倒入冷藏肥肉粒拌匀。
3、一手抓墨鱼胶,从拇指虎口处挤出小团,另一手使汤匙将鱼胶刮下,放进生油中浸脱,双手连贯动作,至刮完鱼胶丸为止。
猛火烧锅,倒入生油及墨鱼丸,加温至熟时倒人笊篱控干油分;原锅加热,下姜花、葱节爆香,赞酒,加少量上汤、湿淀粉勾芡,倒入墨鱼丸快炒几下,装盘便成。
日式墨鱼丸的做法
墨鱼丸好吃,但是做起来真的是很麻烦,很麻烦,建议,最好到超市买现成的墨鱼丸做菜吃。
一: 墨鱼丸制作过程:方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
二: 需要注意的几点:鱼丸制作是否成功,原因自然很多。
下面是制作鱼丸时需要注意的几点:1. 鱼肉的选择:制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。
反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
2. 如何提高成品的色泽:要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。
漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。
另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
3. 辅料对鱼丸的影响:川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。
水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。
由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。
从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。
如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。
加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。
但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。
由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。
鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。
但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
4. 鱼丸的加热及火候:加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。
但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。
其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。
但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。
理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。
刀鱼怎么吃好吃?
泰汁刀鱼的做法食材:海和深海无骨刀鱼500g调料:生粉50g 盐,葱花,姜末,姜片,蒜片少许 白醋适量 白糖5g泰椒汁 15g做法1、刀鱼解冻切成5公分段,加入少许盐腌制入底味。
2、刀鱼片均匀裹上生粉。
3、油锅烧至七八成热逐片下入锅中,炸至金黄色捞出装盘备用。
4、锅中留底油,葱花、姜末、蒜片爆出香味。
泰椒汁微炒加入高汤、白醋、白糖、盐少许待开锅。
湿生粉勾芡收汁,浇在装盘的刀鱼上即可。
鱼饼怎么做好吃
菜名:鱼饼(我这是温州特产鱼饼,故称之为温州鱼饼) 原料:可以方便做鱼饼、鱼丸的鱼 ,一般要求肉多、肉质细腻,鱼刺少,易分离。
我们一般选用海鳗鱼,马胶鱼也可以,红色剥皮鱼也行,海鱼的选择是比较多的。
如果没有海鱼,河鱼里的包头鱼也是可以的。
另外就是一些姜或姜汁、盐、白糖,鸡蛋、淀粉、水等 。
先简单说一下做的步骤: 处理鱼,洗干净后鱼进行鱼肉和骨的分离,然后用刀刮鱼蓉。
慢慢刮,这样可以刮得细腻一些。
刮下来的鱼蓉可以用搅拌器再搅拌一下,但是真正的温州鱼饼都是用手捏出来,为了干净,戴上一次性厨房薄膜手套,仔细地再搅一下鱼蓉,用行内话说:就是“打”一下,“打”得久一些,鱼蓉就会更细腻。
再加入淀粉(淀粉量的多少由鱼肉的量来决定,淀粉多一些,可以好成型,但是鱼的原味会淡一些;如果少,则鱼的鲜味浓一些,但是口感要粗糙一些,而且容易散。
)再加入适量的水搅拌均匀,水或放多了,可以再放些淀粉调一下,再加入切好的小姜丝,如果放姜汁更好,至少不会吃到姜,主要是为了去腥的。
再放入鸡蛋,主要是用到鸡蛋清,蛋黄不放也可,放入则可以提色。
再搅拌,搅拌过程中可以加适量的白糖,至细腻手感比较润滑状,不能太稀,至少能从型,提起来不能很容易成水滴。
但也不能像做面团一样太厚。
建议可以先略稀一些,因为最后加入盐会让它固化的。
盐一定要最后加。
全部完毕后,做成一个个长椭圆状,先过油锅,炸至外表层从金黄状,不必炸得太老,过油锅给外表定型,为了后面蒸的时候不易散。
沥干油后,再放入蒸锅蒸,不要沾到水,(蒸好后的水蒸气没关系),蒸约半小时,就可以了,拿出晾干后再切片,成我图中的形状。
象这种特色的小吃,要经常的做,才可以达到真正的味道!
广东菜鱼的做法
《浇汁鱼》这样做的鱼完全不会有鱼腥味哦,美味又可口!材料:黄花鱼两条,葱切小条,姜切沫,香菜切条,生粉,醋,糖,盐1、先把买好的鱼内部的血水完全洗干净,记得一定要洗干净哦,要不炸出来的鱼还是会带有腥味的!洗好后把鱼从鱼尾开始两边斜剞几刀后把生粉均衡的涂在鱼身上,要里外都涂均衡哦!(生粉最好是选红暑粉)2、在洗净的锅内倒入花生油,等油到了八成热时,将鱼尾提起半放入油锅内,然后用芍子将热油一芍芍向下淋到鱼身上,这样炸出来的鱼就会开出漂亮的花来,等鱼两边的肉都翻起来了就可以把整条鱼放入油肉炸成金黄色就可以装碟了,可在碟内边上摆入切好的葱条和香菜。
3、现在开始做浇汁鱼的汁了,先在锅内放入200克的清水,水开后将切好的姜沫放入锅内,再往汁内加入适量的糖、醋、盐,喜欢吃辣的朋友可加入一些辣椒,可按个人可味来回酸甜,煮开后加入生粉浇入鱼身上就完成了,放入少许的香菜就完成了!