用料
肉泥 250g
藕 50g
面粉 30g
鸡蛋 3个
青椒 50g
花椒粉,胡椒粉 少许
盐,味精,鸡精 适量
葱姜蒜 少许
蛋白烧肉丸的做法
莲藕切碎丁后与肉泥充分混合,打入一个蛋清,加入适量盐,鸡精,味精,花椒粉,胡椒粉,搅拌后加入面粉,不要一次性加太多,慢慢调节肉馅的粘稠度,知道用手掐丸子的时候不会散开,不能加水!蛋白烧肉丸的做法 步骤1
油温不能太高四五十度左右,不然很容易炸糊,用手掐丸子,用一个勺子把丸子挖下来放入油锅小火炸蛋白烧肉丸的做法 步骤2
炸至金黄色捞出,我是放了葱花所以有炸焦的,你们做的话最好不要放葱花蛋白烧肉丸的做法 步骤3
蛋白切片蛋白烧肉丸的做法 步骤4
锅内少许油,放一点盐,放入蛋白炒至浅黄色,不要炒太老,加入蒜和姜,炒出香味,吃辣的这时候放入辣椒,翻炒一会儿放入肉丸一起翻炒后撒入葱花,起锅装盘!蛋白烧肉丸的做法 步骤5
当然蛋黄不能浪费,跟肉丸一起翻进去翻炒的!
蛋白烧肉丸的做法步骤图,蛋白烧肉丸怎么做
用料 肉泥 250g藕 50g面粉 30g鸡蛋 3个青椒 50g花椒粉,胡椒粉 少许盐,味精,鸡精 适量葱姜蒜 少许蛋白烧肉丸的做法 莲藕切碎丁后与肉泥充分混合,打入一个蛋清,加入适量盐,鸡精,味精,花椒粉,胡椒粉,搅拌后加入面粉,不要一次性加太多,慢慢调节肉馅的粘稠度,知道用手掐丸子的时候不会散开,不能加水!蛋白烧肉丸的做法 步骤1油温不能太高四五十度左右,不然很容易炸糊,用手掐丸子,用一个勺子把丸子挖下来放入油锅小火炸蛋白烧肉丸的做法 步骤2炸至金黄色捞出,我是放了葱花所以有炸焦的,你们做的话最好不要放葱花蛋白烧肉丸的做法 步骤3蛋白切片蛋白烧肉丸的做法 步骤4锅内少许油,放一点盐,放入蛋白炒至浅黄色,不要炒太老,加入蒜和姜,炒出香味,吃辣的这时候放入辣椒,翻炒一会儿放入肉丸一起翻炒后撒入葱花,起锅装盘!蛋白烧肉丸的做法 步骤5当然蛋黄不能浪费,跟肉丸一起翻进去翻炒的!
酱猪肉的做法?
五香酱猪肉材料五花肉三斤,老抽,生抽,黄酒,冰糖,姜1节,香叶3片,草果1粒,豆蔻1粒,干辣椒两粒,八角3粒,花椒10粒,白酒1汤匙做法1.将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透(两小时以上最好)。
2.五花肉洗净后擦干水份,放进调料汤里,盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天,其间每天翻一次 身以均匀入味。
3.将腌入味的肉取出控干,秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天。
春夏用筷子架空 在盘子上,不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上。
吃时用中火蒸40分钟后,切片即可。
小诀窍1、风干以后肉的体积会缩小约1/3左右,肉质变得紧密。
因此五花肉买时选宽度为10cm宽的比较合适。
2、肉在洗干净以后一定要把表面水份擦干再腌,以免腌汁里生水太多引起变质。
3、如果口味重,可在调料里放适量盐再煮开。
酱肉材料五花肉2000g,老抽350g,白酒500g,盐10g,糖100g,八角,陈皮,做法1.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。
(煮过后盐和糖即可溶化,香料也能更好的散发香味。
)2.倒入白酒拌匀后,浸入五花肉。
(五花肉不用洗,直接腌制,这样不容易坏,也更原汁原味,吃的时候再浸泡洗净。
如果一定要洗,那洗净后一定要充分晾干再腌制。
)3.腌制2-3天后,在通风处悬挂10-15天就可食用了。
(腌制时肉要隔一天翻一次身,保证腌制的均匀。
)做法1. 将肋骨肉去骨,切成一斤左右的长酱猪肉酱猪肉方块,用冷水浸泡3 小时,取出洗净;2. 放入老卤锅内,加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮;3. 焖煮一小时半,将肉捞出,放入冷水内,清除卤汤表面浮沫;4. 再将肉放入锅内,加入少量冷水,上火烧沸后,再改小火焖煮直至肉烂,汤汁变浓时即可;5. 最后将肉捞出,将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。
制作提示酱猪肉的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,用冷水浸泡肉时,夏天要在冷水中加一些冰块,可保证肉质新鲜。
2. 第二次卤煮肉时,要不断的调节火力的大小,并不断地将肉翻动,以保证滋味入肉均匀。
3. 此菜需卤汤5000毫升。
历史文化本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃,极富地方特色,流传至今不衰,人人称道。
鸡蛋酿肉丸的做法,鸡蛋酿肉丸怎么做好吃,鸡蛋
做法1. 面粉和盐混合,将水倒入2. 用刮刀顺一个方向将面糊搅拌成均匀无颗粒的状态,常温下静置15分钟3. 面糊静置的时候,将番茄洗净去皮切丁,鸡蛋打散4. 高汤加入适量盐放入锅中煮沸5. 用勺子将面糊舀入锅中6. 放入西红柿丁煮沸,将打散的鸡蛋以绕圈的方式倒入锅中,煮沸即可出锅详细步骤1、鸡蛋入锅中煮熟。
2、捞出过凉去壳。
3、对切成两瓣。
4、小心分离出蛋黄5、取两个蛋黄、与肉馅、葱、姜、淀粉、料酒、少许盐放在一起6、调匀7、将肉馅放在蛋白中,尽量可装多点8、锅中放少量油,将蛋肉倒扣在锅中,小火慢煎9、煎至肉熟出锅10、锅中放少许水、蚝油烧开,勾入少许水淀粉,加香菜、鸡精、芝麻油调味出锅11、将汁浇在蛋肉上即可食用
家常肉丸子的制法,加淀粉的那种?
肉丸子的做法 【1】东江牛肉丸 用料: 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法: 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。
二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注: 一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧 【2】豆腐肉丸粉丝煲 1 放油,豆腐下锅,放水,盐,辣椒,花椒,煮长一点时间,小火 2 加肉丸(我的是熟的,买的罐头肉丸,当然用自己做的更好),最后加入泡好的粉丝 3 ok,记住,粉丝不能煮太久,太烂不好吃的 【3】柠檬蔬菜蒸肉丸 配料: 2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒(5.66盎司)蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红 柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙; 做法: 1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中,加入5茶匙橄榄油煮沸。
放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖5分钟。
2、在不粘锅中,加入2茶匙橄榄油烧热。
放入洋葱,煎3分钟左右,至微黄。
再放入西葫芦,煎2分钟,西葫芦皮焦肉嫩后关火。
3、用*子将蒸肉丸弄松,放入煮锅中。
加入剩余的橄榄油和做好的配料,饰以烤杏仁和柠檬片即可。
【4】丹麦大肉丸 原料: 肉末(猪、牛肉各半)500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺 配食:热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法: 1、洋葱切细,与其它原料一起放入大盆内,用力搅拌3~5分钟,直至肉馅均匀“有劲”为止。
2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜(4℃)内,至少15分钟。
时间长些更好。
3、取平锅烧热下油,用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子(如果肉馅粘勺,可将勺子先在热油中蘸一下就可以防 粘)。
作好一个即放入锅中,并在表面上淋一遍热油,待肉丸放满后,将火调小,炸4~5分钟。
将肉丸翻面,同时调大火炸 1分钟,即铲起沥干油出锅。
吃法: 每盘盛肉丸2~3个,配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。
用刀*进餐。
特点: 此菜肉质松软,味美可口。
是典型的丹麦风味菜。
历史悠久,目前仍享有很高的盛誉,是家庭中最常见的一种主菜。
注意:本菜谱的量为4份。
【5】三色肉丸 原料: 精肉300克,鸡蛋两个,菠菜汁15克,精盐5克,味精1克,料酒5克,淀粉45克,葱、姜水30克,鲜汤500克。
制作过程 1.将猪肉切碎,剁成泥,分成均匀的3份,放入碗内。
2.将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉 少许搅匀,调成红色肉馅。
3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀 粉少许搅匀,调成绿色肉馅。
4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉 搅匀,调成白色肉馅。
5.将上述3种肉馅分别挤成小丸子,下入温水锅内,等熟捞出。
6.把炒锅置火上,放入余下的鲜汤,下入三色丸子,加入精盐, 味精、料酒,烧开后用淀粉勾芡即成。
【6】 肉丸烧玉环 原材料: 瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、湿生粉10克、白糖5克、清汤50克。
制作过程: 1、瘦肉剁成泥,做成肉丸,金瓜切去1/3,把瓜囊挖净,用开水煮透,摆入碟内,生姜切片,香葱切段。
2、烧锅下油,待油温130度时放入肉丸,炸至金黄捞起。
3、锅内留油,放下姜片、肉丸煸炒,加清汤、盐、味精、白糖同烧透,放入葱段,然后用湿生粉勾芡即可。
【7】家常肉丸 家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜,它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后,再经油炸而成的。
成菜色泽金黄, 外酥内嫩,味道鲜美,深受人们的喜爱。
原料: 去皮猪五花肉(肥四瘦六)500克,山药200克,糯米粉30克,鸡蛋1个,生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒 适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克(约耗75克)、生菜叶若干张 制法: 1、猪五花肉洗净,与生姜、大葱一起剁成肉茸(或用搅拌器绞成肉茸);山药去皮洗净,剁成山药碎粒。
2、将五花肉茸纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋,顺一个方向搅打上劲,再加入山药碎粒、糯米粉 及少许清水,继续搅打上劲,即成山药肉茸。
3、炒锅置火上,注入色拉油烧至六七成热,将山药肉茸挤成3.5厘大小的丸子下入锅中,同时改小火,炸3~5分钟后再改大 火,炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时,捞出装入垫有生菜叶的盘中,即成。
【8】番茄肉丸 原料: 五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤 做法: 1、将五花猪肉切成肉末,番茄用热水烫一下去皮切成块,葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片; 2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子,倒入开水中氽一下捞出待用; 3、坐锅点火放油,油热放入葱段、姜片煸炒出香味,倒入高汤,捡出葱段、姜片,加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心, 用水淀粉勾薄...
鲜肉丸的做法
烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。
笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择 海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸,则会产生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。
因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。
2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用,一般只取鱼背部位的肉。
而且刮肉时,只刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
因含肌红蛋白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。
经过漂洗的鱼,会变得比较僵硬,不易斩制,也不利于吃水,搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料结合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”,厨业将鱼胶加盐充分搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。
盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。
盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。
因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时,可以加入适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀性,色白滑嫩。
鱼胶加入蛋清搅拌后,会和不同的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。
搅拌时要注意3点: 1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。
随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。
2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。
加水量按实际操作时灵活掌握。
3.鱼茸搅拌过程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。
按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。
东江鱼丸 东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。
东江一带,包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此范围的客家菜,也称为东江菜。
所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,据《客家人》记载:“客家祖先原济晋人,至秦时被迫而迁豫皖。
”晋以后,又大批来至粤东山区被称为“客家”。
他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点,自成一系。
用料:鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。
制法: ①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个方向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀 ①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。
因此,不用加入生粉和蛋白,只需增加适量的清水。
②搅拌时,要注意必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀。
如小量的手工制作,记住:要先搅拌,后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白,所以身轻,入水即浮。
待鱼丸煮熟时应即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。
鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
潮州鱼丸 潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称赞。
潮州菜,以潮州为代表。
潮州位于韩江下游,地处闽、粤、 赣边界,东临大海。
其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地,凡讲潮州话的地区,都在此范围。
古代,秦朝以前,潮属闽地,隶属广东以后,虽受广州菜的影响,但始终保持其本色,故语言和饮食习俗,有别于广州,自成一派。
用料;海鳗鱼肉5 kg,鸡蛋白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。
制法: ①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮...
鱼滑的详细做法
选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
三、操作要点 1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼滑口味较差.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状 装盘不用说了吧。
跪求鱼丸制作方法及技巧
鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。
传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。
有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。
沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。
一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。
厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟,做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。
鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料 (鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。
二、辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
三、操作要点1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。
煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
五彩鱼丸的制作方法 主料:鲤鱼肉 辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法:1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸;2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,将切末;3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子,氽熟捞出放入盘中;4、坐锅点火放油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。
特点:红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。
做鱼丸冷水下锅,做肉丸沸水下锅:做鱼丸,应将调好的鱼茸挤成丸状,一一投入冷水锅中。
待鱼丸全部做好后,才点火使水温慢慢上升;当水将沸时,要立即捞出投入冷水中浸泡即成。
其所以这样操作,是因为鱼茸含水量高,鱼肉蛋白特细嫩,85℃就凝固成熟。
如用旺火沸水下鱼丸,水面沸腾不仅鱼丸易碎,而且过热使蛋白质变性影响质感。
反之,烹制肉丸必须沸水下锅,水沸后关火,放入肉丸,全部做好后再上火,待水沸了,肉丸上浮捞出即成。
这是因为肉糜中含水量较低,肉的纤维较粗,如果冷水下锅,加热时间过长,肉就会变老。
鱼丸制作的技术关键:说起鱼丸,大家并不陌生。
其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。
有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。
究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。
为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。
反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸...
怎样制做鱼丸、虾丸、肉丸
鱼丸的做法 二、辅料配方 按鱼肉 50kg 计,取食盐 1kg ,淀粉 3kg ,砂糖 0.5kg ,味精 0.075kg ,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的 50 ~ 60 %。
三、操作要点 1. 选料:选择重 1.25 ~ 2 .5 千克 、肉质厚实鲜度高的涟鱼。
2. 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3. 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,但是注意一定要斩透,使鱼肉全部变成泥。
此道工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4. 搅拌:将鱼肉泥放置于容器内,先加上 7 成左右的清水,水的总量大概为鱼肉的 1.7 倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,使鱼糜蛋白质疑胶,呈现出透明状^_^。
5. 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
挤出的鱼丸在要放置在清水中漂浸大概半小时左右,这样做可防止煮制时粘连。
6. 煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。
煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
等鱼丸煮至熟透后就可捞起出锅,这时就成为成品啦。
注意: 1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。
鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。
盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
自制虾丸视频 http://life.sina.com.cn/n/2006-03-28/201191975.shtml 鲜菇虾丸汤的做法 原料: 虾仁230克,肥肉40克,草菇(听装)一罐,小葱六棵(切成3厘米长的段)。
调料: (a)精盐一小匙,味精一小匙,胡椒粉一小匙,芝麻油一中匙,蛋清少许,淀粉一小匙; (b)精盐一中匙,绍酒一大匙,味精两中匙,水三杯,芝麻油适量。
做法: 1、去虾仁肠泥,洗净、沥干,切碎成泥,加入肥肉和调料(a),拌匀并用大匙做成虾丸。
[美食中国] 2、将调料(b)倒入一较深盘内拌匀,加盖高火9分钟至沸。
3、加入虾丸、草菇及葱末拌匀,再加盖高火4分钟,待虾丸浮起取出,淋上芝麻油即可。
肉丸的做法 建议或爱游戏ayx官网的解决方案: 告诉你几个做法吧,做肉丸的诀窍:做肉丸只可放盐及少许味精,稍加姜葱和黄酒,不可放酱油或糖,否则易焦煳。
面粉、生粉的膨胀性和韧性有区别,生粉口感滑腻一些。
做肉丸时蛋清多了也不好,会增加丸子的硬度和弹性。
1\肉丸茄子煲..... ·配 料: 茄子 3条 绞肉 3两 太白粉水 3大匙 香油 酌量 盐 1/2小匙 糖 1/2小匙 米酒 1小匙 酱油 1又1/2小匙 胡椒粉 少许 葱末 2大匙 高汤 1/2杯 酱油 1又1/2大匙 糖 1/2小匙 醋 1/2小匙 米酒 少许 爆香料:蒜末 1大匙 姜末 1大匙 红辣椒丝 少许 ·操 作: (1)将绞肉加入腌料拌匀,再把绞肉拿起轻轻甩打,一边加水4~5小匙,增加其弹性。
搅匀之后,以汤匙挖成小球状之肉丸,再在肉丸上撒少许太白粉,放入七分热的油锅中至炸至金黄后捞起。
(2)将茄子切成3公分长滚刀块,入油锅中过油后捞出备用。
(3)原来的油锅留少许油,加入爆香料爆香,再放入茄子,调味料及肉丸焖煮1分钟后,用太白粉水芶芡后起锅,移至另外砂锅或陶锅中,淋上香油,加点葱花,再焖1分钟即可上桌。
2\豆腐肉丸 准备时间:10分钟 烹饪时间:20分钟 特色: 豆腐加上若干种配料做成的豆腐丸子在饱吸鲜美汤汁以后,成为让人无法拒绝的诱惑。
用料: 北豆腐 200g 猪瘦肉 100g 大虾 8只 大葱50g 生菜 200g 洋葱丝、蒜末少许 淀粉、蘑菇精、盐、料酒 适量 做法: 1. 豆腐捣成泥放入碗内备用。
大虾去皮挑去虾线,剥成虾仁,与鸡肉、大葱混合,剁成肉馅,加入豆腐泥、淀粉、蘑菇精、盐、料酒搅拌均匀做成豆腐馅。
2. 平底锅中烧热油,将拌好的豆腐馅团成团状,下油锅煎熟。
3. 烧热锅,爆香洋葱丝和蒜末,放入适量生抽和蘑菇精,做成汤汁。
4. 将炸熟的豆腐肉丸摆在生菜丝上,在肉丸上浇上适量汤汁,点缀少许蒜末即可。
小贴士: 1. 豆腐用老一些的比较好,最好不要用含水分比较多的南豆腐。
2. 垫在豆腐丸下面的菜丝可以根据自己的喜好选择。
3. 豆腐要搓碎,肉馅要剁细,搅拌时要搅至起粘性,这样做出的丸子才光滑、美观。
3\三色肉丸原料: 主料 净猪瘦肉300克,鸡蛋1.5个。
辅料 菠菜汁15克,红曲粉6克,精盐5克,味精1克,料酒5克,淀粉45克,葱、姜水30克,鲜汤500克。
【制作过程】 1.将猪肉切碎,剁成泥,分成均匀的3份,放入碗内。
2.将1份肉泥内加入红曲粉、精盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲,调成红色肉馅。
3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲,调成绿色肉馅。
4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅打上劲,调成白色...