嗯你友仔
材料：小茴香2克，花椒2克，八角3粒，香叶4片，桂皮1小块，草果1粒，红辣椒干适量。
调味料：冰糖20克，盐5克，酱油25克，花雕酒20克。
详细制作：
1. 准备好所需要的材料。
2. 把鸭脖子均匀砍成小段备用。（如果你卤制大块的原料，需要砍小点哦，这样制作起来更方便）。
3. 锅里热水，把砍好的鸭脖子放入焯水，倒入一点料酒去除鸭脖子的异味，煮2分钟捞出，用清水洗干净备用。
4. 锅里热少许油，放入冰糖，开小火翻炒，炒制冰糖融化，变枣红色时，加入适量的清水（约5000毫升左右），大火烧开。
6. 把准备好的香料放入，（可以把香料装入纱布袋，这样更好）
7. 放入酱油，花雕酒和适量的盐大火烧开，放入处理好的鸭脖子。大火烧开，盖上盖子卤制。
8. 文火卤制30分钟左右即可，香喷喷的卤水鸭脖子就好了。
烹饪小知识：
1.在卤制原料之前，都要把原料焯水透，焯水时要冷水放入，如果等水烧开后放入，这样原料表皮瞬间就收缩，血水出不来，异味就焯不去。
2.卤水的保存：每天都要把卤水烧开一次，再卤完菜品时，要把表面的油用勺子打出，再烧开即可，卤水保存的时间越长就越醇香。
卤水是怎么做出来的？
卤水制作方法1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
卤水制作常遇问题
配方是死的，味道是活的，每个地方口味都不一样，众口难调，卤菜摊主要是色香味，色（光泽度要够）顾客经过看见油光滑亮的，自然想试吃。
香（姜葱蒜，香菜等）放得要适量，香菜放太多了，有时是适得其反，掩盖了食品的原有味道反而不好吃。
味（酱，盐，糖）酱香要香而不浓，盐要够味而不过咸，糖只是点缀舌感而以。
红卤水制做有讲究：要放高度酒，以去食品的腥臊味。
防腐.防臭每天制作完成后卤水都要再次烧开，然后打开锅盖，静止卤水锅自然冷却，要点（卤水锅不要随便换锅，否则，整锅卤水味道全部变味）做卤菜没有一成不变的味道。
多用脑筋，做出自己的特色，回头客自然就多了，祝你开张大发财。
呵呵
秘制卤水的做法步骤图,秘制卤水怎么做好吃
用料 八角1个香叶片蒜大半个拍碎瓣老抽少许勺生抽很多很多勺香菜头少许，没有可不放香葱一把打成一节就好可乐一瓶步骤 1把需要卤水的肉洗干净备用步骤 2把所有卤水的肉类 ，煮好的鸡蛋，包括香料全部放入步骤 3放料酒，老抽，生抽，可乐 料酒随意，老抽0.5：生抽1：可乐2的比例去调，不加水，大概没过食材一点点就好了步骤 4大火烧开， 小火加盖焖煮，看食材的易熟程度，喜欢软的就煮一点，喜欢硬点的，大概煮半个小时就好，试味道，不够味再加点盐，看你卤的食材而定，卤好之后不必着急捞起 ，让食材在汤汁里泡着入味 我是早上卤，晚上吃~就相当入味啦步骤 5捞起准备切步骤 6切好摆盘浇点卤水汁步骤 7提醒：蘸料要蒜蓉加白醋加丁点白糖~更加美味！去腻~小贴士做法加了可乐，所以没有加糖没加水~因为可乐上色会更好看家里没可乐的话就用清水加糖替代因为自家卤水不想做太咸，所以注意老抽生抽的用量
卤水三拼之如何调一锅好的卤水的做法步骤
用料 鸡汤 八角 桂皮 香叶 甘草 花椒 陈皮 草果 干辣椒 香菜籽 老姜 葱段 香菜 生抽 老抽 花雕酒 冰糖 麦芽糖 蒜 卤水三拼~之如何调一锅好的卤水的做法 准备所有香料~ 姜片左边的桂皮大家都应该认识（9点钟方向），以桂皮为1顺时针方向依次是：2香叶 3甘草 4 陈皮 5 干辣椒 6 草果 7 香菜籽 8花椒 9 八角 ，中间白色的是蒜头，要压扁以便出味道~ 还可以放，豆蔻，丁香，山奈等香料，但比例一定不要多~葱和香菜洗净，香菜根留着不要丢掉~ 香菜根是非常出香味的原料~高汤煮开~ 高汤~可以用便宜的鸡架子熬制就可以了，主要汤底要有肉香~加入所有香料和葱，香菜，熬煮出香味调味：生抽 老抽（调色） 冰糖 麦芽糖（这样一锅加一汤匙就够了，这样卤出的食物颜色光亮） 花雕酒 有鱼露的可以添加一些增香~ 卤水的味道要咸一点，比炖肉的汁还要咸一点，微微回口发甜就可以了~ 调好味道煮15分钟，让所有香料味道发挥出来~ 卤水颜色不能太深，不然会越煮越黑~准备食材~ 今天准备的有，凤爪，鸭胗和三层肉~ 注意：第一锅卤水一定要煮一些猪肉，这样才香~ 所有原料，汆烫后洗干净，就可以放到卤水中卤制了~所为卤制就是用调好的这锅汤小火煮原料，凤爪大约30分钟，鸭胗和三层肉要1小时。
卤好的成品捞出来，切片就可以吃了~ 我的做法，不捞上来，泡隔夜，连卤水带锅子放冷后放入冰箱，第二天拿出来煮开，再捞出原料享用，那才真正入味呢~ 小贴士 卤水用完一定要撇去油脂，煮开，放冷，收在冰箱，如收冷藏一个星期要煮开一次，再收藏~如冷冻结冰那样可以收更久~ 每次卤东西的时候都要在老卤里面添加一些香料和水分以及调味料，不然味道越卤越淡薄~
卤水怎样做才能做到香又嫩
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
（这是做潮汕卤水鹅的卤水方） 6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
（这个方子好精、好复杂哦） 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风...
四川卤水的做法具体是什么？
四川卤菜分红卤和白卤两大类。
红卤是在卤水中加入上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长；白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等）。
因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。
用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。
还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。
祖传卤水点豆腐的做法步骤图,怎么做好吃
用料 黄豆 适量 水 适量 卤水 适量 祖传卤水点豆腐的做法 本配方没有固定比例，全凭感觉。
一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。
另：盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也就不一定。
黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。
将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。
我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。
但据说也不是泡的越久越好，总的来说起码豆子是要泡发的。
卤水用水化开。
豆腐纱和豆腐包用水泡上。
注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易溜丝变形。
（用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，利于豆腐包的长期使用）用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。
我家黄豆不好，有一些豆皮磨不细。
往电磨机里面添加黄豆时，顺便添加泡黄豆的水，黄豆水添加完了再添加凉水，这样磨的黄豆糊更好。
锅里抹一层食用油，为了减轻糊锅底，然后烧一大锅水，水要宽些，水少了做的豆腐不出数。
水开后，将盆里的黄豆糊混合到锅里，大火将黄豆糊煮至沸腾，改小火持续翻滚。
俗话说千滚豆腐万滚鱼，说明煮豆腐糊要多煮几个开锅才香呢，在煮的过程中，觉得稠了可以随时添加凉水。
黄豆糊如果多，就更要多煮一会。
我们用了五斤干黄豆，大约煮了20分钟。
黄豆糊沸腾以后就要用水舀子像图里的手法一样打了，打一会可以歇一下，再打一会。
打沫子时，舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方，倒时舀子要低，抬高了容易再起泡。
并且要时不时的搅一下锅底，避免糊锅底。
（第一次开锅前时间略久，可以盖上锅盖将黄豆糊煮沸腾。
但此时一定要盯着锅盖，锅沿一冒热气，立马打开锅盖，否则黄豆糊容易溢出来，此时可以加点凉水浇灭翻滚的泡泡，然后继续搅拌，停一停，再搅拌。
） 这个步骤有3个作用：1.使水和黄豆糊充分混合，混合到如图一样的浓稠度，搅拌过程中，觉得稠了，可以添加凉水；2.搅拌好的面糊里面是没有疙瘩的；3.去沫子，搅拌好的豆糊上面是没有多余沫子的。
这是调好的黄豆糊。
无浮沫、无结块、很稀。
黄豆糊调成这种状态，就可以装到豆腐纱里面了。
这一步我是为了记录用。
我们这次用了五斤干黄豆，一锅装不下，剩了半盆，在锅里的黄豆糊开锅以后持续翻滚时，我们时不时的将锅里的黄豆糊盛到盆里，又将盆里的盛回锅里，这样可以保持盆里黄豆糊的温度，等第一锅黄豆糊入了豆腐纱、盆里的黄豆糊再放到锅里煮时，煮至沸腾状态用的时间就会短一些。
将煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压，直到挤不出豆浆为止。
注意很烫手哦。
最后剩下的豆渣给糖尿病患者吃特别好，因为没什么营养
