咸
水角,据说是粤港地区的一道名点,可我却一直毫不留意,熟视无睹。我常常关注和光顾的是饮茶“四大金刚”:虾饺、烧卖、凤爪、叉烧包,以为这四样才是港式点心的代表作,卖相好,口味也好。直到最近,一不小心发现咸水角的口感新奇特别,由此引动了我的好奇心。
端上桌的咸水角,三个一碟,每个底下还衬着纸盅,其貌不扬,并不出众。小小个头,胖鼓鼓,圆滚滚,油炸过,浑身金黄。说圆,不太圆,称角,又没角,外形好似美式橄榄球,当然个头要小得多:中间大、两头小,稍稍有一点尖。
试着尝第一口,有点出奇:外脆里糯,咸甜交叠,虚实相间,似有似无;说它实心又不太实,有点空落落;说它空心,却又有一些馅料。那馅料也是荤素搭配,都是小颗粒,有肉粒也有萝卜干粒,色彩多样。不过,馅料并不紧实,留下很多空间,有种“意思到了即可”的感觉。随着咀嚼的继续,这口感也在演化,从初时的外脆里糯,慢慢又变成了外糯里脆,脆在其中,其间又有丝丝的甜味不时滋生,让人久久回味。
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口感会变化,或脆或糯,似有似无;名叫咸水角却不太咸,反倒有点甜,这种种感觉是不是有点奇怪?一个下肚丝毫不觉得油腻和肥实,反而意犹未尽,再追加一个入口,重复一遍那些新奇的口感。这是否又是一奇?似乎也印证了港式点心的特色:油而不腻,食而不饱。
行家告诉我,咸水角的奥妙就在于这种虚实相间,咸甜相交。成功的咸水角制作起来有很多讲究,点心虽小,若要出彩,恰有不少诀窍在其中。
外皮用料,实际是一种复配行家说,若要保持咸水角的皮一直香软,就要在糯米粉里加入澄粉,加过澄粉的咸水角就算放一天两天,冷了吃也还是香糯可口的,如果再加热一下,就能恢复口感如初。这种奇妙的澄粉也称“澄面”,是广东人的习惯叫法,上海人称 “生淀粉”。这种粉可以糊化,也有黏性。如果不加澄粉,凉了之后就会变得硬硬的咬不动。行家提醒,做外皮的面团和成之后,最好放入冰箱冷藏一会儿,否则面团容易散开。
皮馅搭配,实际是咸甜搭配咸水角的地道做法就是皮料要稍有点甜,而馅料要稍有点咸,外甜内咸,互相映衬,才会有一种奇妙的口感。至于加多少糖、多少盐,如何调味才恰到好处,就全靠各位师傅的经验积累了。
馅料配方,实际是一种荤素复配 行家说,馅料最好是用萝卜干,特别是潮汕地区产的腌制萝卜干,其特点是咸甜适中,嚼起来“卜卜脆”。在做馅料前,萝卜干可以先洗一下,去除过多的咸味。此外,还要配上肥瘦比适宜的肉末或腊肉粒,这可是萝卜干的绝配,再加上香芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、冬菇粒,那就色彩丰富啦!馅料配齐之后,再用花生油翻炒混合。这样的馅料组合,才可能完成从外脆里糯到外糯里脆的口感变化。
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广式咸水角怎么做如何做好吃
广式咸水角步骤
1.把萝卜干,五花肉,芹菜切丁,锅里热油,把才丁放进去炒熟,加点酱油上色就可以了,不要加盐,因为萝卜干很咸了
2.糯米粉加入糖拌均匀,甜度就是自己平时能接受的甜的就可以啦!再加点油再拌均匀,然后加水揉成面团!
3.分成等分的挤子,像包饺子一样摊皮,但是木有用到饺子皮那么薄啊!
4.包上馅料,直接捏合口就可以了!
5.小火上锅煎。先小火慢煎,不停的用筷子或者是勺子翻动,让咸水角每个部位都得到按摩,吸入空气,慢慢长大,慢慢成熟!到差不多好的时候再大一点火就ok啦,这样皮会很脆!
咸水角的做法,咸水角怎么做好吃,咸水角的家常做法
用料糯米皮
糯米粉 100克
澄粉 20克
白糖 25克
猪油 30克
清水 100克
咸水角馅
猪肉 50克
马蹄或者笋 20克
虾米 10克
冬菇 10克
韭黄 10克
盐 1克
生抽 1.2克
味精 1.2克
白糖 2.5克
生粉 10克
五香粉 0.3克
胡椒粉 0.2克
麻油 2克
咸水角的做法
糯米粉加清水和白糖,擦至白糖溶解,将20克清水烧沸后,倒入澄粉烫熟。二者混合,再加入猪油拌匀。擦至纯滑。放入冰柜冷冻
将猪肉,马蹄或笋,冬菇,韭黄洗干净,切成小粒备用。
猪肉用120℃油温炸至刚熟(拉油),笋飞水去除酸味。将虾米爆香,加入马蹄,冬菇炒香,加入猪肉,调味,勾芡,待冷却后加入韭黄和五香粉捞匀即可。
将糯米皮分成约25克,压成圆窝形。包入馅料约15克,包成橄榄形。
油加热至160度,拉起避火。放入咸水角,炸至浮起进行加温,再浸炸至成品表面色泽金黄捞起,晾干油即可